Bonjour @GU1,
Déjà , réponse brève : non, il ne faut pas que tu utilises l’ensemble des 80k€ de ton épargne disponible, sinon tu n’auras plus du tout de matelas de sécurité.
Maintenant, pour Ă©laborer un peu :
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Si je résume, tu peux donc obtenir ~140k€ de crédit à des taux intéressants (i.e. inférieur aux taux moyens actuels).
Il te restera donc ~100k€ à financer (très grosses mailles).
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Si je ne m’abuse, tu es obligé d’utiliser les fonds de ton PEL pour obtenir le prêt lié au PEL, c’est bien ça ? (soit au moins 47k€, puisque LEP + livret A = au max 32950€)
Si oui, la question ne se pose donc que pour les enveloppes LEP + Livret A.
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Pour le LEP, tu es au-dessus de la limite de revenus, donc il sera clôturé automatiquement au plus tard d’ici deux ans (« si l’épargnant dépasse pendant deux années consécutives le plafond de ressources, la clôture du LEP est automatique », source).
=> Perso (ça n’engage que moi), je me contenterai des fonds du PEL comme apport, et je ferais donc un prêt pour les ~50k€ restants (pour un montant aussi faible, tu devrais pouvoir obtenir un taux relativement bas, et sur une durée relativement courte).
Et ensuite, je ne conserverais en livrets que le montant que je considère correct en tant « qu’épargne de sécurité », et j’investirais le reste sur le PEA ou ailleurs.
Autre point : je ne suis pas convaincu de la pertinence d’à nouveau investir dans un PEL pour ton futur achat de bien immobilier locatif…
Le taux du PEL est vraiment catastrophique (1,75% brut il me semble 
) et le prêt auquel il donne droit est vraiment minime (en terme de montant & de différence de taux par rapport aux taux moyens).
Perso (à nouveau, ça n’engage que moi), je donne toujours la priorité aux investissements long terme, et ne redirige vers des investissements court/moyen terme qu’à partir du moment précis où cela est nécessaire (e.g. : si je dois me créer une épargne disponible de 30k€ dans 5 ans, et qu’en 5 ans je suis capable d’épargner 60k€ => pendant 2,5 années, j’investis 100% en « non-disponible », pour du long terme, et sur les 2,5 années suivantes j’investis 100% pour constituer cette épargne disponible).
Bien sûr, je prends une certaine marge (i.e. si j’ai calculé que j’aurais besoin de 30k€, je vais plutôt considérer 40k€, au cas où).
Donc perso, je calculerai le montant dont je pense avoir besoin comme apport pour cet « achat immobilier locatif dans ~5 ans », et j’en déduirais à partir de quand est-ce qu’il faut que mon épargne mensuelle soit redirigée vers des enveloppes/actifs liquides et non-volatils.
/!\ Attention quand même /!\ Cette façon de faire est statistiquement plus rentable (car les fonds long terme sont investis plus tôt et bénéficient donc d’une exposition un peu plus longue), mais elle peut aussi être moins rentable dans le cas spécifique où le timing est mauvais (i.e., en reprenant l’exemple précédent : valeur au plus haut pendant les 2,5 premières années / au plus bas pendant les 2,5 années suivantes).