Bonjour, tout d’abord, bravo à vous pour avoir décider de reprendre en mains vos finances !
Pour répondre à votre question sur l’Assurance Vie, vu que vous n’avez pas d’enfant, et n’étes pas marié, oui, ça peux avoir du sens pour éviter en cas de soucis de léser le survivant.
Par contre quelques questions sur le sujet de fermer votre Assurance Vie : quelle en est la plus-value et êtes-vous prés à en supporter la fiscalisation vis-à -vis de votre rachat de crédit ? Mais clairement, je pense qu’il serait peut-être pertinent de déplacer ses fonds sur Linxea qui proposent effectivement les frais les moins élevés du marché.
Par contre une autre question : avez-vous fait chacun un testament pour gérer la transmission du patrimoine en cas de décés? Si oui, dans ce cas, l’Assurance Vie n’as pas de sens, et il serait sans doute plus intéressant d’investir les fonds de ses Assurance Vies dans vos PEA directement.
Pour le PEA, sauf erreur de ma part, votre conjointe en PACSE n’est pas la bénéficiaire en cas de décés de vos fonds : ce seront vos parents, vos (non existants) enfants, vos frères/soeurs, vos cousins, etc… qui le seront. D’où mon message précédent sur le testament. Mais oui, votre explication sur la taxation est la bonne sur le calcul de la plus-value.
Pour le PER : vous pouvez aussi choisir de ne pas avoir l’avantage fiscal, et ainsi avoir les même avantages que le PEA lors du retrait à la retraite, mais tant que le plafond de versements du PEA n’est pas atteint, autant mettre des fonds dans celui-ci.
Autre chose qui me chiffonne : vos fonds élevés sur vos compte courrant : vous avez un Livret A, donc pourquoi ne pas remplir celui-ci au maximum si vous considérez que c’est nécéssaire de garder ses liquidités ? De plus en regardant vos revenus, vous auriez besoin de 13200€ pour avoir 6 mois d’épargne de sécurité (je ne parle pas de votre conjointe mais c’est la même chose), est-ce donc nécéssaire dans ce cas d’avoir autant sur votre Livret A et sur vos comptes courants ?
Pour répondre à votre questions sur comment répartir vos fonds, il n’y a pas de réponses magique, cela dépend de votre apétance aux risques. Mais un schéma de base serait celui de la pyramide d’investissement ici : Pyramide investissement, quel répartition en %? - Discussions sur Finary 
- Forum Finance n°1 pour les investisseurs en France - Finary.
Bref, je n’aurais pas forcément de réponses à vos questions mais aussi aux miennes, mais j’espère qu’elles vous aiderons à faire vos choix sur les points réstants en suspend.